Nouvelle cuisine
Authors/Creators
Description
Diners at CERN's Restaurant No. 1 have been adjusting to some temporary arrangements while building work takes place in the main service area. The essential renovation will bring many improvements in the near future.
The restaurant before restoration.
A huge white marquee erected on a green lawn greets the eye. The sight is familiar in the summer months, but the sharp chill in the air disrupts the scene. Instead of a mid-summer's day, it's actually the middle of January. This apparently strange reversal of seasons is a way of providing an additional dining and service area outside Restaurant No. 1. As renovations get underway inside, the mysterious hum of drills and the hollow echo of hammering behind scaffold boards raise our curiosity about what is in-store.
'Everything will be better,' says Mario Zanolini, head waiter of Restaurant No. 1. 'It will be more comfortable for the customers. The free-flow area will be bigger and there will be 7 tills instead of the previous 5.' These are just for starters. Not only will the free-flow area (diagram, A-D1) be more spacious, but the long queues that usually build up at the tills for a cup of coffee after lunch will be reduced with the provision of 2 self-service coffee machines on the outside (D2). There will be a greater choice of food; new features include wok-cooked dishes, a pizza oven and grill. Soon customers will also see the chefs at work, as the kitchen area (F) will be behind a glass façade. At a new pastry counter (C), the pastry will be made in front of customers.
Many improvements will also be made behind the scenes. These are essential to keep the restaurant in good working order. 'The kitchen was built in the 1960s and is getting too old now. We need to modernise it to meet new hygiene regulations,' explains Joël Nallet, manager of Restaurant No. 1. 'It can be dangerous to cook in if we don't carry out the renovations.' As well as updating the main kitchen, a new kitchen (H) reserved for banquets and VIP visits will be positioned right next to the 'glass box' where important functions are held. The proximity will allow staff to provide an immediate service, so that warm plates and hot dishes will no longer have to be transported down corridors.
The basement underneath the restaurant will house about 5 walk-in fridges of 15 m2, each with an independent regulation system. Every type of food will be stored in individual compartments. Mario emphasises the importance of choreographing the routes that food is taken along through the kitchen. To reduce the risk of bacterial contamination, food in different stages of preparation should not cross paths. Large temperature fluctuations in meats should also be avoided. In the new arrangement, a cold room of no more than 12oC will be used to prepare cold dishes. To further avoid bacterial infection, all food waste will be stored in a separate cold room (J) before it is taken away for disposal.
To make way for a larger free-flow area - the key congestion point during lunch hours - there will no longer be a bar. The kitchen area will also be slightly reduced, but the facilities will be better organised. The customer seating areas will remain unchanged.
CERN's restaurants are undoubtedly one of the essential fuels of physics, the place where ideas take flight. The renovations, to be completed in early June 2007, will allow Restaurant No. 1 to remain in operation, so that scientists may continue to debate on a full stomach, not to mention the compulsory cup of coffee. No doubt they will be doing plenty of debating when the new accelerator gets going!
During the renovations, the weekday lunch menu at Restaurant No. 1 is being served from 11am to 2pm. This is half an hour earlier than usual to ease demands for services and reduce congestions. You can help by avoiding the peak time from 12:30pm to 1:30pm, when the restaurant has to serve 800 diners in just 1 hour!
A plan of the new restaurant's service areas and kitchens.
Other (French)
Les clients du Restaurant n° 1 du CERN ont dû se faire à quelques arrangements temporaires pendant les travaux réalisés dans la zone de service principale. L'importante rénovation entreprise apportera de nombreuses améliorations.
Le restaurant avant la restauration.
Une immense tente blanche, dressée sur la pelouse. Rien que de très normal pendant la belle saison, mais, en ce moment, le fond de l'air est un peu frais. Et pour cause: nous sommes en janvier, au milieu de l'hiver. Si l'on est allé ainsi à contre-courant des saisons, c'est pour aménager une salle et une zone de service en extérieur pour le Restaurant n° 1. Tandis que les travaux de rénovation se poursuivent à l'intérieur, le bourdonnement des perceuses et l'écho des coups de marteau derrière les panneaux de chantier suscitent la curiosité: qu'est-ce qui nous attend?
«Tout sera amélioré, déclare Mario Zanolini, gérant adjoint du Restaurant n° 1; ce sera plus confortable pour les clients. La zone de service sera plus spacieuse et il y aura 7 caisses au lieu de 5.» Et ce n'est pas tout. Non seulement la zone de service (A-D1 sur le schéma) sera plus spacieuse, mais on réduira l'engorgement aux caisses provoqué par les amateurs de café après le repas, grâce à l'installation de deux machines à café en libre service à l'extérieur (D2). Pour ce qui est du contenu des assiettes, il y aura plus de choix: des plats cuisinés au wok, un four à pizzas et un grill. Bientôt, les clients pourront voir les chefs au travail, car la zone de préparation (F) se trouvera derrière une vitre. Autre nouveauté, un comptoir de pâtisserie, où les produits seront confectionnés devant vous.
Dans les coulisses s'opéreront aussi de nombreuses améliorations, indispensables pour garantir le bon fonctionnement du restaurant. «La cuisine a été construite dans les années 1960, et elle devient vétuste. Nous devions la moderniser pour la mettre en conformité avec les nouvelles règles d'hygiène, explique Joël Nallet, gérant du Restaurant n° 1. Il pourrait être dangereux de continuer à cuisiner dans des installations non rénovées.» La cuisine principale sera mise au goût du jour, et une nouvelle cuisine (H) réservée aux banquets et aux VIP sera installée juste à côté de la «glass box», où ont lieu les réceptions. La proximité permettra au personnel d'assurer un service immédiat, sans transporter les assiettes et les plats chauds dans des couloirs. Le sous-sol, situé sous le restaurant, contiendra 5 chambres froides de 15 m2, chacune dotée de son propre système de régulation. Les différents types d'aliments seront stockés dans des compartiments distincts. Mario souligne l'importance de régler comme un ballet les passages des aliments dans la cuisine. Pour réduire le risque de contamination bactérienne, les aliments se trouvant à des stades de préparation différents ne doivent pas se croiser. Pour les viandes, les gros écarts de température doivent être évités. Dans le nouvel aménagement, une chambre froide à 12° C maximum servira tout particulièrement à la préparation des plats froids. Pour éliminer tout risque d'infection bactérienne, tous les déchets alimentaires seront stockés dans une chambre froide à part (J) avant d'être emportés.
Pour faire de la place pour la zone de service - point d'engorgement maximum à l'heure du déjeuner - il a été décidé de supprimer le bar. La zone des cuisines sera aussi légèrement réduite, l'aménagement des installations étant optimisé. L'espace où les clients prennent leur repas restera inchangé.
Les restaurants du CERN sont, sans aucun doute, un lieu d'importance pour la physique, où de nouvelles idées prennent leur envol. Malgré les travaux, qui seront terminés début juin 2007, le Restaurant n° 1 restera ouvert, afin que les chercheurs puissent continuer à discuter autour d'une table, sans oublier la tasse de café de rigueur. On y entendra certainement des discussions animées lorsque le nouvel accélérateur démarrera...
Pendant les travaux au Restaurant n° 1, les repas chauds sont servis de 11 heures à 14 heures, soit une demi-heure plus tôt, pour faciliter le service et limiter l'engorgement. Vous pouvez contribuer à cet effort en évitant l'heure de pointe, la tranche horaire 12 h 30 - 13 h 30, pendant laquelle le restaurant doit servir non moins de 800 repas en une heure!
Plan des zones de service et des cuisines du restaurant rénové.
Files
na-2007-002_PlanRestau-E.jpg
Additional details
Identifiers
- CDS
- 1010517
- CDS Report Number
- BUL-NA-2007-002
- Aleph number
- 000044173MMD